De La Terre à l’Assiette – Arnaoutchot – Landes (40)

Avec Benoît et Paulo:

« Deux passionnés qui travaillent main dans la main ne peuvent que donner un excellent résultat: déclinaison de canard de plein air, travaillée en salade landaise hors-norme -puisque légère !- dont la présentation recherchée dévoile un prisme de goûts savoureux…extra! »

Betty Boost

 

 

Salade Landaise à notre façon

Ingrédients :
Foie gras, feuilleté du commerce, chiffonnade de salade, asperges, tomates cerises, tomates cœur de bœuf, magret fumé, pignons, feuille de brick fraiche, gésiers de canards, vinaigre balsamique, gelée de piment d’Espelette, noisettes, brochette bois.
•    Couper une tranche de feuilleté, disposer les rondelles de tomate
•    Couper en tranche les gésiers et les faire revenir sans graissage. Les déglacer au vinaigre balsamique.
•    Déposer les gésiers sur les tomates
•    Dans une feuille de brick fraiche, déposer la composition
•    Fermer avec une brochette en bois
•    Sur l’assiette de présentation : poser la salade émincée, parsemer de noisettes et de pignons de pin torréfiés.  Ajouter les tranches de magret fumé, les tranches et les dés de tomates.
•    Sur une rondelle de brick passée au four, mettre les tranches de foie gras
•    Décorer le foie gras avec une cuillère de gelée de piment d’Espelette
•    Arroser d’un filet de vinaigre balsamique
•    Décorer d’une tomate cerise le fagot d’asperges et ajouter un filet de vinaigre balsamique
•    Compléter l’assiette avec le croustillant déjà passé au four pendant 5 minutes à 180 degrés (thermostat 6)

Mille feuille de tournedos de canard

Ingrédients :

Pain de mie, 2 tanches de tournedos de canard (7 à 10mm), 70g de foie gras en terrine ou mi-cuit, 50g de cèpes, 1 feuille de brick fraiche, 1dl de vin moelleux Jurançon, 2 cuillères de fruits rouges, sel, poivre, un cercle beurré, une noisette de beurre.

•    Couper les magrets en tranches de 7 à 8 mm et les dégraisser
•    Poêler les magrets au bleu, ajouter les cèpes et le foie gras. Saler, poivrer
•    Tapisser le moule avec une feuille de brick fraiche
•    Poser au fond du moule une tranche de pain de mie passée au four. Compléter avec le contenu de la poêle.
•    Rajouter du foie gras et fermer avec une rondelle de brick poêlée.
•    Préparer une sauce avec 2cl de vin de Jurançon par personne. Réduire. Ajouter une noisette de beurre tout en remuant sans interruption.
•    Dans la sauce onctueuse, ajouter les fruits rouges.
•    Passer le moule au four, 5minutes à 180°. Démouler.
•    Poser le mille feuilles sur le plat à servir. Arroser avec la sauce de fruits rouges.

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La Ferme du Haza